Kompletny przewodnik po truflach

Witaj w Trufle 101, gdzie dowiesz się, co to jest trufla, jak trufle smakują, jak rosną, jaka jest cena, dlaczego są tak drogie, jakie są rodzaje i jak z nimi gotować. Ten post zawiera linki partnerskie Amazon, co oznacza, że ​​zarabiam niewielką prowizję, jeśli robisz zakupy za ich pośrednictwem.

Mam obsesję na punkcie czarno-białych trufli odkąd mieszkam w Toskania wiele lat temu i cieszę się nimi za każdym razem, gdy wracam. Chociaż łatwo je znaleźć w Toskanii w wielu formach, od świeżego po carpaccio ze słoików w każdym supermarkecie w Toskanii, są nieco bardziej tajemnicze w Stanach Zjednoczonych.

Dzisiaj przedstawimy, czym właściwie jest trufla, gdzie rosną, trufle białe a czarne, cena, jak smakują, jak ich używać i nie tylko. Nie przegap najlepszych przepisów i wskazówek dotyczących gotowania z tymi wspaniałymi grzybami.

Co to jest trufla'>

Trufle to worek zarodników, grzybów jadalnych, takich jak grzyby. W przeciwieństwie do grzybów trufle są podziemne – rosną pod ziemią. Podczas gdy niektórzy ludzie odnoszą się do trufli jako grzyby , są bardziej jak kuzyn.

Trufle, nieuchwytny przysmak, podawane są świeżo ogolone lub starte w ekskluzywnych restauracjach, a jeszcze częściej jako olej lub sól.

Grinch, który ukradł świąteczny film

Chociaż trufle są dziś cenione i dopiero zaczynają być uprawiane w USA, nie są nowe. W rzeczywistości najstarsze znane przepisy dotyczące trufli zostały napisane około 400 r. n.e.

Gdzie rosną trufle'>

Trufle rosną w symbiozie z drzewem żywicielskim, przyczepionym przez mikroskopijną grzybnię (korzonki grzybów) do korzeni drzewa. Najczęściej jest to dąb lub orzech laskowy.

Pochodzące z Włoch i Francji trufle są obecnie uprawiane na całym świecie, w tym na zachodnim wybrzeżu NAS. i Nowa Zelandia.

Sklep z truflami we Florencji, Włochy

Rodzaje: trufla biała kontra trufla czarna

Istnieje ponad 200 odmian trufli, ale tylko garstka jest pielęgnowana do celów kulinarnych. Chociaż można ich używać zamiennie, istnieją niuanse związane z sezonowością, ceną i sposobem ich użycia.

Czarny trufel ( Bulwa Melanosporum )

Czarne trufle, bulwiaste melanosporum, są prawdopodobnie najpopularniejszym typem i są również znane jako French Black, Black Gold lub Perigord . Są w sezonie od połowy listopada do połowy marca i u szczytu po Bożym Narodzeniu.

Biała trufla ( Bulwy Borchii )

Znana również jako bianchetto lub biaława trufla, biała trufla jest dostępna od połowy stycznia do końca kwietnia. Jego profil smakowy jest czosnkowy, podobnie jak droższy T. magnatum . Dostępna na wiosnę ładnie komponuje się z wiosennymi warzywami i zieleniną.

Czarna letnia trufla ( Bulwa Aesvum )

Czarna letnia trufla najlepiej komponuje się z innymi sezonowymi letnimi składnikami, takimi jak pizza, makaron i Caprese. Ta odmiana jest zwykle dostępna od maja do sierpnia.

Bordowa Trufla ( bulwa uncinatum )

Trufla jesienna, Burgundia ma czerwono-czarną warstwę zewnętrzną i dojrzewa od września do grudnia. Oczywiście dobrze komponuje się z innymi jesiennymi składnikami, takimi jak dynia i makaron. Byłoby cudownie ogolone z zupą dyniową.

Włoska Biała/Alba Trufla ( Bulwy Magnatum )

Ta jesienna biała trufla dostępna jest od września do grudnia i doskonale komponuje się z innymi świątecznymi potrawami i jesiennymi składnikami. Świetnie komponuje się również z prostymi daniami z jajek i śmietany, podobnie jak inne wspomniane odmiany. To bardzo droga trufla, ale ma mocniejszy smak, więc potrzeba jej mniej.

Jak smakują trufle'>

Jeśli Twoje jedyne doświadczenie z truflami ma formę oleju lub soli, możesz być zaskoczony tym, jak łagodne, a jednocześnie złożone są świeże. Każdy ma swój niepowtarzalny smak w zależności od dojrzałości i terroir, trochę jak wino.

Nic dziwnego, że te podziemne grzyby mają smak ziemisty, piżmowy, kwiatowy i egzotyczny. Świeże trufle zachowują więcej stęchlizny niż wersje przetworzone, takie jak olej i sól.

Czarne Trufle

Czarne trufle mają smak ziemisty, piżmowy, słodki, dębowy i orzechowy. Użyj odrobiny ciepła, aby wydobyć smak. Połącz z ciemnoczerwonymi winami, takimi jak włoskie Barolo lub francuskie Bordeaux.

Białe Trufle

Białe trufle również smakują ziemisto, cierpko i piżmowo, ale są nieco ostrzejsze i bardziej intensywne z nutami czosnku. Nigdy nie gotuj białych trufli, ponieważ ciepło zniszczy smak. Zamiast tego ogolić naczynie w ostatniej chwili. Połącz z białymi winami, takimi jak Pinot Grigio lub Chardonnay.

Cena trufli

Trufle można znaleźć w cenach od 500 USD i 5000 USD za funt . W 2005 roku trufla biała o wadze 1,2 kg została sprzedany na włoskiej aukcji za 90 000 euro!

Czarna trufla na powyższym zdjęciu miała 1,8 uncji. (51 gramów) i kosztuje 100 USD u mojego lokalnego włoskiego smakosza restauracja w Santa Barbara w Kalifornii. Tak jak kawior trufle to drogi przysmak!

Polowanie na trufle we Włoszech. Zdjęcie: Shutterstock.

Dlaczego trufle są tak drogie'>

Chociaż trufle mogą wydawać się skandalicznie drogie iz pewnością są luksusem, nie bez powodu. Uprawa trufli to po części nauka, po części sztuka, a po części poszukiwanie skarbów.

Trufli nie da się po prostu wyhodować na podwórku. W rzeczywistości sad z truflami może potrzebować około dziesięciu lat, zanim trufle będą gotowe. A kiedy tak się dzieje, potrzebny jest wyszkolony pies lub świnia, aby wywąchać dojrzałe trufle. Następnie muszą być szybko wysłane do restauracji lub sklepu, zanim się zepsują, co ma miejsce w ciągu około 10 dni.

Gdzie kupić

• Lokalny Włoski sklep spożywczy lub sklep dla smakoszy
• online . Całe świeże trufle można zamówić online i szybko wysłać na terenie USA. Kupiłem trufle dobrej jakości na Etsy i gourmetfoodstore.com .

Olej truflowy i sól

Dla wielu olej truflowy i sól to pierwsze i prawdopodobnie jedyne doświadczenie, jakie mieli z tym składnikiem. Zapewnia pyszny smak wielu potrawom i jest tańszy, łatwiejszy do znalezienia.

Niestety często nie jest to prawdziwe doświadczenie trufli. Widzisz, większość dostępnych na rynku olejków truflowych w ogóle nie jest wytwarzana z truflami, ponieważ produkt nie byłby wystarczająco stabilny w przechowywaniu ani wystarczająco aromatyczny. Zamiast tego wytwarza się je z oliwy z oliwek i syntetycznego aromatu trufli, często 2,4-ditiapentanu, głównego związku smakowego w prawdziwych truflach.

Istnieje kilka olejków i soli truflowych, które w rzeczywistości są wykonane z prawdziwych trufli i oba mają miejsce w kuchni. Spróbuj odrobinę oliwy truflowej na makaron lub zupę albo szczyptę soli truflowej na ziemniakach.

Aby znaleźć najlepszy produkt, zawsze czytaj listę składników. Poniżej przedstawiamy kilka wysokiej jakości produktów z trufli, dzięki którym korzystanie z trufli jest wygodniejsze.

• Olejek truflowy z Oregonu
• Trufle Hunter Czarne Trufle w Plasterkach
• Sabatino Tartufi
• Miejski

Jak przechowywać

Świeże trufle przy odpowiedniej pielęgnacji przechowają w lodówce 1-3 tygodnie. Zawiń delikatnie w papierowy ręcznik, a następnie przechowuj w szklanym słoiku pojemnika na żywność w lodówce. Zmieniaj ręcznik papierowy co kilka dni, aby zapobiec pleśnieniu.

Chociaż często zaleca się przechowywanie ich w przykrytym naczyniu z ryżem i tak właśnie znajduję je lokalnie, zgodnie z książką kucharską Gotowanie z truflami: przewodnik szefa kuchni autorstwa Susi Gott Seguret, nie należy przechowywać go w ryżu, ponieważ zbytnio zabierze wilgoć i smak.

Wyjmij truflę z lodówki i przed użyciem doprowadź do temperatury pokojowej.

Jak jeść trufle

To bardzo proste, ale w gotowaniu i jedzeniu białych lub czarnych trufli jest trochę sztuki. Sztuką jest: Zatrzymaj to bardzo prosty . Zapisz swoje złożone przepisy na inny dzień. Jeśli znajdziesz coś tak wyjątkowego jak świeża trufla, niech będzie gwiazdą dania. Oto kilka ważnych wskazówek dotyczących używania świeżych trufli.

• Czyszczenie . Podobnie jak grzyby, oczyść trufle z brudu, zamiast spłukiwać je wodą.
• Ciąć . Użyj krajalnicy do trufli lub mandoliny, aby uzyskać jak najcieńsze wiórki.
• Tłuszcz . Tłuszcz wydobywa smak świeżych trufli, więc połącz je z czymś kremowym, takim jak masło, ser, śmietana, mascarpone lub awokado.
• Ciepło . Podgrzej czarne trufle tylko delikatnie, aby wydobyć ich smak, nigdy nie gotuj ich na dużym ogniu, bo smak zniknie. Białe trufle należy podawać na surowo. Najlepiej dodawać ogolone lub starte trufle do ciepłych potraw jako dodatek, zamiast gotować je razem. Ciepło resztkowe z potrawy wystarczająco wydobędzie smak.
• Proste składniki . Pozwól cieszyć się smakiem świeżych trufli, łącząc je z prostymi smakami. Makaron, ryż (risotto!), chleb, kremowe sosy, ziemniaki, gnocchi, warzywa korzeniowe, kalafior i jajka to dobre opcje łączenia.
• Limit kwasu . Unikaj łączenia trufli z kwaśnymi i pikantnymi składnikami, ponieważ zdominują trufle. Dlatego pizze truflowe to najczęściej pizze białe, a nie na bazie sosu pomidorowego.
• Nie rozgotuj . Odrobina ciepła wydobędzie smak czarnych trufli, ale gotowanie może go zabić. Dodaj ogolone lub starte trufle w bardzo koniec przygotowania potrawy.
• Kwota . Zaplanuj około 1/3 uncji (10 gramów) świeżej trufli na osobę. Potrzeba znacznie więcej świeżej trufli, niż możesz dodawać, używając oleju truflowego.

„Jeśli trufla nie pojawia się w naczyniu, nie należy jej wzmacniać, należy zmniejszyć hałas otoczenia wokół niej”. – Szef kuchni Jason Bond.

Biała pizza we włoskim stylu ze świeżo ogoloną czarną truflą.

Przepisy na świeże trufle

Czym jest trufla i jak smakuje? Najlepsze przepisy

Czym jest trufla? Jak smakuje trufla? Być może zastanawiasz się nad tymi pytaniami i zastanawiasz się, jak wykorzystać czarne i białe świeże trufle. Oto odpowiedzi i najlepsze przepisy!

Składniki

Pizza z czarnymi truflami

• 1 przygotowane ciasto do pizzy (temperatura pokojowa)
• 1/3 szklanki świeżej mozzarelli
• 1/4 szklanki świeżej startej fontiny
• 1/4 łyżeczki świeżych liści tymianku
• szczypta płatków czerwonej papryki
• 1 uncja. świeża czarna trufla (temperatura pokojowa)

Masło Truflowe

• 1 kostka masła (4 uncje)
• 1/2 uncji trufla, świeżo starta

Olej truflowy

• 1/2 szklanki łagodnej oliwy z oliwek
• 1 łyżka świeżo ogolonej trufli

Risotto z Truflami

• 1 przepis Risotto z grzybami
• 1 uncja świeżej trufli, świeżo ogolonej

Instrukcje

1. W przypadku pizzy rozgrzej piekarnik do 550°F za pomocą kamienia do pizzy przez 1 godzinę. używam mojej Ooni piec do pizzy. Rozciągnij ciasto na posypanej mąką powierzchni, aż będzie jak najcieńsze. Posyp serami, tymiankiem i płatkami papryki. Gotuj, aż skórka będzie idealnie złocisto-brązowa. Wyjąć z piekarnika i natychmiast ogolić truflę na wierzchu, aby ciepło roztopionego sera wydobyło jego smak. Czasami dodaję odrobinę dobrej oliwy z oliwek lub oliwy truflowej na wierzch.
2. Aby uzyskać masło truflowe, wymieszaj zmiękczone masło z około 1/2 uncji. świeżo starta trufla. Przechowuj w słoiku w lodówce do miesiąca i używaj do tostów i warzyw.
3. Aby uzyskać domowy olej truflowy, ogol lub zetrzyj świeże trufle na 1/2 szklanki łagodnej oliwy z oliwek i pozostaw na noc. Zużyć w ciągu około 3 dni.
4. Na risotto przygotuj risotto zgodnie z przepisem. Zetrzyj trufle na wierzchu.

Uwagi

Czym jest trufla?

Trufle to grzyby, które rosną na grzybni (mikroskopijne korzenie) drzew, takich jak orzech laskowy i dąb. Są nieuchwytne i dlatego wysoko cenione i cenione w kuchni. Używaj ich tylko z łagodnymi składnikami, aby mogły być gwiazdkami, i używaj ich z odrobiną tłuszczu, aby wydobyć ich smak.

Jak smakują Trufle?

Czarne i białe trufle mają smak ziemisty i stęchły. Świeża trufla jest znacznie łagodniejsza niż oliwa truflowa lub sól truflowa, więc będziesz potrzebować dużo świeżych wiórków. Białe trufle są bardziej ostre i lekko czosnkowe. Ważne jest, aby nie gotować świeżych trufli na dużym ogniu, bo smak zniknie. Zamiast tego delikatnie podgrzej czarne trufle, aby uwolnić smak i używaj tylko białych trufli surowych, tarcia na gotowym daniu w ostatniej chwili.

Informacje o wartości odżywczej: